Перепечи - национальное блюдо удмуртской кухни. Здесь их пекут почти в каждом доме, подают во многих кафе. Кушанье является разновидностью открытых пирожков. Кто-то отмечает сходство перепечей с мини-пиццей, другим они кажутся похожими на плоские корзиночки с начинкой. Начинка может быть любой: мясной, овощной и даже сладкой. Тесто для перепечей может быть приготовлено по одному и тому же рецепту независимо от того, чем их планируют наполнять. Традиционное тесто для удмуртских пирожков делается из ржаной муки с добавлением яиц и воды, но такое тесто быстро пересушивается при приготовлении изделий в газовой плите. Раньше перепечи выпекали, не помещая в глубину печи, чтобы они не подвергались интенсивному нагреву (отсюда и название блюда). Сегодня хозяйки не только подбирают подходящий режим работы плиты, но и готовят перепечи из других вариантов теста, замешивая его на молоке, кефире, иногда даже добавляя в него дрожжи.

Особенности приготовления

Рецепты приготовления теста для перепечей не отличаются большой сложностью. Даже начинающая хозяйка сможет побаловать друзей и домочадцев этим удмуртским кушаньем, если будет знать и учитывать несколько моментов:

• Традиционные перепечи делаются из теста на ржаной муке, из-за чего выглядят очень демократично. Если вам важна аутентичность, готовьте эти пирожки из ржаной муки или хотя бы из ее смеси с пшеничной. Если вы хотите приготовить современный вариант блюда, который будет выглядеть более изысканно и благородно, можете заменить ржаную муку пшеничной полностью.
• Тесто будет нежнее, если его замесить не на воде, а на молоке, кефире, сметане. Чтобы основа была более рассыпчатой, в тесто добавляют маргарин или масло. Для получения более пышной основы целесообразно выбрать дрожжевое тесто.
• Перед формированием изделий тесту дают отдохнуть хотя бы 30 минут, тогда работать с ним будет проще. Дрожжевому тесту, чтобы подойти, требуется даже больше времени.
• Перед тем как выкладывать перепечи на противень, застилайте его пергаментом, тогда готовую выпечку будет легко снимать.
• Тесто для перепечей раскатывается в пласт толщиной 3–5 мм, затем из него вырезаются круги диаметром около 10 см. Можно просто отделять от теста куски, скатывать в шар, затем раскатывать в лепешки нужного диаметра. Края кругов поднимаются и скрепляются пальцами, чтобы получились «тарелочки» с бортиками высотой 1–1,5 см. Если тесто раскатать слишком тонко, оно прорвется под начинкой, но из толсто раскатанного теста пирожки получатся недостаточно вкусными.
• Перед тем как выпекать перепечи, дно их нужно наколоть вилкой, чтобы оно не поднималось. Если в корзиночки насыпать горох или чечевицу, результат будет аналогичным.
• Выпекают перепечи на небольшой температуре (180 градусов). Первоначально противень лучше разместить в центре духовки. Если вы заметите, что изделия подгорают сверху, спустите противень ниже. Если перепечи начнут подгорать снизу, противень нужно переместить выше. Найдя оптимальное положение, запомните его. На этой же высоте, скорее всего, будут хорошо выпекаться и другие кондитерские изделия.

Сначала выпекают основу для перепечей, после чего наполняют начинкой и возвращают в духовку, пекут до готовности. При выпечке перепечей начинку принято поливать омлетом, исключением являются только сладкие пирожки.

Классический рецепт теста для перепечей

• ржаная мука - 0,25–0,3 кг;
• яйцо куриное - 1 шт.;
• вода - 0,2 л;
• соль - 5 г.

Способ приготовления:

• Просейте муку.
• В миску с теплой кипяченой водой разбейте яйцо, добавьте соль. Взбейте венчиком или вилкой.
• В муке сделайте углубление, влейте в него яичную массу, Подбирая ложкой муку к центру, перемешайте ее с жидкими ингредиентами. После вымесите тесто руками.
• Когда тесто станет упругим и перестанет приставать к рукам, посыпьте его мукой, оберните пищевой пленкой и оставьте на 30–40 минут.

Спустя указанное время тесто можно раскатывать, формировать из него корзиночки, подсушивать их в духовке, наполнять начинкой, заливать омлетом и запекать в духовом шкафу, разогретом до 180 градусов.

Рецепт теста для перепечей от «Бурановских бабушек»

• пшеничная мука - 0,2 кг;
• ржаная мука - 0,2 кг;
• молоко - 100 мл;
• вода - 100 мл;
• соль - крупная щепоть;
• сахар - 20 г;
• яйцо куриное - 2 шт.;
• маргарин - 100 г.

Способ приготовления:

• Маргарин порубите ножом, поместите в миску.
• Добавьте яйца, соль и сахар. Разомните маргарин, перемешав его с сахаром и яйцами.
• Подлейте теплую воду и молоко. Перемешайте до получения почти однородной консистенции.
• Добавьте просеянную муку, вымесите тесто. Кусочков маргарина в нем остаться не должно, комочков муки тоже.

Дайте тесту 20–30 минут отдохнуть, после чего можете приступать к формированию и выпечке перепечей. При приготовлении теста по данному рецепту можно отказаться от использования ржаной муки и воды в пользу пшеничной муки и молока, просто удвоив их количества.

Тесто для перепечей на кефире

• мука (пшеничная или пополам с ржаной) - 0,4–5 кг;
• яйцо куриное - 2 шт.;
• соль - 5 г;
• кефир - 0,2–0,25 л;
• сода - щепоть.

Способ приготовления:

• Соду смешайте с кефиром - он должен быть комнатной температуры или чуть теплее. Поэтому из холодильника его следует достать заранее.
• Просейте муку. Смешайте с солью.
• В кефир разбейте яйца, размешайте.
• Добавляя муку, замесите упругое тесто, не прилипающее к рукам.

Через полчаса сделайте из теста лепешки диаметром 7–9 см, слепите из них корзиночки. Всыпьте в центр по ложке гороха. Выпеките в течение 10–15 минут в духовке при 180 градусах, наполните начинкой, верните в духовку и продолжайте выпекать до готовности начинки.

Тесто для перепечей готовится по простым рецептам, сделать его сможет даже хозяйка, не имеющая никакого кулинарного опыта. Перепечи можно испечь к семейному обеду или завтраку, не лишними они будут и на праздничном столе.

Перепечи - это открытые пирожки с начинкой из мяса, грибов или овощей. Каждая хозяйка готовит перепечи по своему. Перепечи с мясом я решила попробовать приготовить на сметанном тесте. На этом тесте они получились мягкие, сочные. Муку для приготовления теста можно брать пополам с ржаной.

Для приготовления перепечей с мясом подготовим продукты по списку.

Перемешиваем сметану, молоко и желток.

Добавляя понемногу муки, замешиваем тесто. Тесто накрываем салфеткой и готовим начинку.

Обжариваем фарш с луком, добавляем пару ложек воды и тушим под крышкой до испарения воды. Солим и перчим по вкусу.

Для омлетной массы размешиваем яйцо в молоке.

Из теста лепим перепечи - тесто делим на 10 частей, раскатываем каждый кусочек теста в лепёшку диаметром 12 см. Края лепёшки поднимаем наверх и защипываем по кругу. Укладываем лепёшки из теста на противень. Можно противень смазать растительным маслом или застелить бумагой для выпечки.

Выкладываем в каждый пирожок по 1 ст.л начинки.

Заливаем омлетной массой по 2 ст.л.

Выпекаем при температуре 180 градусов в течение 15-20 минут.

Наши перепечи с мясом готовы, подаём горячими. Приятного аппетита!

Перепечи - это одно из старинных удмуртских национальных блюд, которые готовят либо в русской печи, либо в духовке или микроволновой печи.

Внешне они представляют собой мини-пиццы. В качестве начинки может быть использован говяжий, бараний, свиной фарш или измельчённая капуста, грибы, картошка в сочетании с взбитыми яйцами. Часто для приготовления этого блюда удмуртской кухни используют только яично-молочную смесь с пассированным репчатым луком. В общем, начинка может быть разной, но во всех случаях тесто обычно готовят одинаково.

Ингредиенты для приготовления теста для перепечей:

• Предварительно просеянная через сито пшеничная мука высшего сорта (2 стакана)
• Растопленное сливочное масло или маргарин (5 столовых ложек)
• 3 яйца
• Соль по вкусу
• Молоко или кипячёная вода.

Внимание: рецепт рассчитан на приготовление 5-6 перепечей, при желании пропорции можно увеличивать.

Ингредиенты, необходимые для приготовления фарша для перепечей:

• Молоко (1 литр)
• Яйца (4 шт.)
• По желанию: обжаренный фарш или пропущенные через мясорубку грибы (измельчённая капуста, картофельное пюре)
• Соль по вкусу
• Зелень.

Рецепт перепечей: технология приготовления

Муку следует смешать с солью.

В другой посуде яйца надо слегка взбить вилкой.

Яичную смесь нужно добавить в муку, влить сюда же растопленное сливочное масло или маргарин, а также необходимое количество молока или кипячёной воды. Чтобы тесто получилось мягким и пластичным, его следует месить руками до тех пор, пока оно не перестанет липнуть к пальцам.

Готовое тесто нужно разделать на шарики и раскатать их в аккуратные сочни толщиной до 2 мм.

Диаметр может составлять девять-десять сантиметров, но это не принципиально.

Края сочней нужно защипывать следующим образом:

В результате должна получиться вот такая заготовка:

Затем сочни следует разложить на противне, предварительно смазанном маслом, или сковороде:

После этого нужно заняться приготовлением фарша. Для этого необходимо взбить яйца с солью, влить в эту смесь молоко, добавить по желанию капусту, мясной фарш, грибы или пюре, а также зелень. Далее сочни надо заполнить подготовленной начинкой до краёв. В данном случае у меня использован фарш из свежих грибов.

Перепечи выпекают в духовке или русской печи в течение 15-20 минут при температуре 200 градусов. Готовую выпечку рекомендуется смазать сливочным маслом и сразу подавать к столу с чаем, томатным соком или кефиром.

Оригинальное блюдо удмуртской кухни, перепечи, вкуснее в горячем виде. Приятного аппетита!

Благодаря «Бурановским бабушкам» малоизвестное ранее удмуртское блюдо - теперь самый востребованный рецепт. Тесто для перепечей ищут в сети, пытаются в качестве него использовать привычные составы, расспрашивают тех, кто уже освоил эту выпечку. Чтобы вы не бегали в поисках, мы собрали в этой статье все варианты приготовления теста и принципы сборки удмуртских «пирожков».

Что такое перепечи

На самом деле, эта выпечка по форме напоминает скорее ватрушки, чем пирожки. В остальном отличий масса: у ватрушек тесто сдобное, у перепечей - нет; у ватрушек боковинки толстые, а у тонкие; ватрушки начинены творогом, перепечи могут включать в себя самую разнообразную начинку. Причем чаще всего несладкую: грибы (жареные или маринованные), капусту, мясной фарш, картошку. Есть и чайные лакомства; в них закладывается варенье.

Несладкие варианты дополнительно заливаются поверх омлетом, за счет чего обретают еще более аппетитный вид. Кроме того, перепечи едятся только горячими, в холодном виде они теряют свое очарование.

Название выпечка получила по старинному способу приготовления. Она не ставилась внутрь печки, а доходила до готовности перед пылающим жаром жерлом. В современном хозяйстве, разумеется, приходится пользоваться духовкой.

Есть и еще одна особенность, которой отличается изначальный рецепт: тесто для перепечей делалось на основе ржаной муки. Сейчас она не является обязательным условием. Мало того, большинство хозяек предпочитают более привычную, пшеничную. Но если вы хотите попробовать настоящие перепечи, хотя бы соедините оба вида муки в равных пропорциях.

«Бабушкин» рецепт: тесто для перепечей

Популяризаторы блюда рекомендовали для его основы состав с маслом. Может быть, поэтому это сейчас самый популярный рецепт. Тесто для перепечей в количестве 20 штук включает в себя четыре стакана просеянной муки. В горке делается углубление, куда вливаются две ложки растопленного масла и вбиваются два яйца. Туда же вливается стакан теплого молока или воды. «Бабушки», кстати, настаивают на молоке. Останется всыпать ложку сахара и пол-ложечки соли. Тесто замешивается эластичное, но мягкое. Не перемесите, а то выпечка будет жесткой.

Если вам жаль тратить масло, которое кладется в тесто для перепечей, рецепт с маргарином наверняка вас устроит больше. Пропорции остаются те же; на вкусе замена ингредиента сильно не сказывается. Хотя гурманы и не поощряют маргарин в качестве заместителя. Однако для постных перепечей это идеальный выход: маргарин не содержит животных жиров. Естественно, никакого молока: вместо него вливается вода.

Заварное тесто

Если вы не имеете ничего против дрожжей, можете приготовить более пышное тесто для перепечей. Рецепт предлагает растворить 50 г культуры в теплой воде (стакан). Затем туда же добавляется сахара в количестве двух ложек, и дрожжи оставляются в покое на треть часа. Три ложки постного масла соединяются с тем же объемом муки и вымешиваются до гладкости. Затем сюда, с интенсивным мешанием, тонюсенькой струйкой вливается стакан кипятка. Когда дрожжи «заиграют», они соединяются с подостывшей массой и вымешиваются. Мука добавляется по чуть-чуть, чтобы не переборщить: это тесто должно быть предельно мягким. Досыпание нужно прекратить, когда тесто еще немного липкое.

Час или полтора оно будет подниматься под полотенцем. Затем, если надо, его еще раз вымешивают с мукой и приступают к сотворению перепечей.

Боярско-рождественская версия

Хоть выпечка и является удмуртской, пару-тройку столетий назад она была широко распространена. В 17 веке перепечи даже были проявлением верноподданнических чувств со стороны высшей знати: жены бояр преподносили их царице под Рождество, соревнуясь в изысканности начинки и качестве теста. Исторический факт: в 1663-м таких подарков было сделано 426 штук.

Естественно, существовал и эксклюзивный, рождественский рецепт. Тесто для перепечей делалось на основе сметаны - не самой жирной, но и не «тощей», жирностью процентов в 20. Также в миску вбивались два яйца и всыпалась ложечка соли. Мука добавлялась порциями, до получения эластичного теста. Примерно ее уходило от полкило до 600 граммов.

Еще одна идея

Рецепт теста для перепечей на кефире можно считать идеальным для тех, кто блюдет фигуру - тесто получается наиболее диетическим. В него идет стакан кефира и два яйца. Можно добавить соды на кончике ложки, обязательно легкое присаливание (как всегда при работе с тестом). А вот количество муки указать сложно: оно напрямую зависит от жирности кефира. Ориентироваться нужно на консистенцию теста: когда оно перестанет липнуть и приобретет эластичность, можно переходить к следующему шагу приготовления.

Формовка и секреты

Изначально перепечи лепились следующим образом: скатывался шарик из теста, затем разминался в лепешку, и уже из нее вылепливались невысокие бортики. Для этого край лепешки приподнимался, изнутри придерживался пальцем, а снаружи тесто защипывалось. Получалась своего рода корзинка. Но если вам неохота заниматься такими «скульптурными работами», или хочется иметь максимально красивую выпечку, воспользуйтесь формочками для кексов. Только найдите их с низкими бортиками. Тогда будет достаточно простелить их тестяной лепешкой, а выступающие краешки обрезать.

На первых порах, не набив руку, хозяйки нередко получают жесткие перепечи - и разочаровываются в них. Однако ситуация спасаемая: выпечку нужно на ночь поместить в холодильник. Начинка пропитает тесто, и перепечи приобретут волшебный вкус. Только не забудьте перед подачей «прогнать» их через духовку или микроволновку. На этом же этапе можно долить сверху новый омлет, если вам показалось, что в предыдущий раз вы немного поскупились.

Выбирайте из наших предложений любой рецепт теста для перепечей: с фото на вас смотрят аппетитные и соблазнительные результаты их применения. А уж если вы подключите фантазию и изобретете пикантную начинку, перепечи надолго станут любимым кушаньем вашей семьи. Во всяком случае, нам встречались только восторженные отзывы.