Зима - время, когда к многочисленным праздникам готовятся всевозможные блюда. Бывает, что оливье и селедка под шубой надоели, - хочется попробовать чего-то новенького, но при этом использовать привычные и доступные продукты, вроде яблок. Можно обратиться к рецептам других стран. Например, приготовить чатни.

Что такое чатни

Чатни - это традиционное блюдо индийской кухни. Наиболее популярные аутентичные основы для этого блюда: тамаринд (он же финик), и . Но мы можем использовать более привычные и легко добываемые в наших краях овощи и фрукты.

Традиционно существует два способа приготовления: сырой (ингредиенты растираются и смешиваются до однородности) и вареный (то же, но с помощью термической обработки).
Оригинальный острый вкус блюду обеспечивают пряности, которым в чатни, как и в других индийских рецептах, придается большое значение. Чатни прекрасно оттеняет другие блюда и является превосходным дополнением в качестве соуса. Если хотите приятно удивить гостей или домочадцев - этот экзотический рецепт вам поможет. Особых сложностей в нем нет, вся изюминка в ингредиентах.

Особенности выбора продуктов для рецепта

Специи в индийских рецептах часто непривычны для нас, но вкус и аромат дают просто великолепный. Не следует бояться нестандартных решений, хотя некоторые нюансы лучше соблюсти.

Подбирая фрукты или овощи, важно обратить внимание на их консистенцию:

• яблоки желательны кислые или кисло-сладкие, твердые и сочные;
• если ингредиенты мягкие, нужно быть готовым к тому, что соус получится однородным - разварится.

Важно! Нарезая овощи или фрукты, обратите внимание на размер кубиков: если хотите, чтобы они остались в готовом продукте - режьте крупнее. Лучше всего резать неравномерно - так в соусе будет и однородная масса, и немного хрустящие фрагменты.

Как приготовить чатни из яблок или манго: пошаговый рецепт с фото

Приготовление не слишком сложное, только занимает много времени. Хотя для такой вкусности не жалко потратить пару часов. Ниже приведем популярный рецепт, воспользоваться которым в домашних условиях сможет каждый. В качестве основы подойдут как обычные яблоки, так и экзотический манго.

Кухонная техника и утварь

Нам понадобится:

• кастрюля (лучше стальная, около 3 л); главное, чтобы у нее было толстое дно;
• деревянная лопатка для помешивания;
• острый нож;
• терка.

Необходимые ингредиенты

Практически все, что вам потребуется, обычно есть у хозяйки на кухне:

• яблоки - сочные, с легкой кислинкой (если есть возможность, можно взять манго, или же заменить сезонными фруктами: , крыжовником) - 650 г;
• уксус (яблочный или винный) - 300 мл;
• (лучше красный) - 500 г;
• чеснок - 4 зубца;
• корень имбиря (небольшой кусок, около 2 см в длину);
• оливковое масло - 2 чайные ложки;
• специи: мускатный орех (1/2 чайной ложки), (1/4 чайной ложки), душистый перец (1/4 чайной ложки), молотые семена горчицы (1 чайная ложка), соль, коричневый тростниковый кусковой неочищенный (150 г) и белый (150 г) сахар;
• традиционно добавляют также корицу и белый изюм, но без них можно обойтись.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс не слишком сложный:

1. Почистить яблоки от кожуры и сердцевины, нарезать кубиками (можно не выдерживать один размер, это придаст продукту пикантную неоднородность).



2. Лук почистить и порезать небольшими кубиками (здесь, наоборот, стоит придерживаться одного размера для равномерной прожарки).


3. Наливаем в кастрюлю оливковое масло, ставим на плиту.


4. Засыпаем лук, прожариваем до золотистого цвета на медленном огне.


5. Чистим и очень мелко режем либо трем на терке имбирь и чеснок.
6. Высыпаем в лук все яблоки и сахар (белый и коричневый).



7. Заливаем уксусом.
8. Засыпаем имбирь и чеснок.


9. Перемешиваем.
10. Посыпаем семенами горчицы, кайенским и душистым перцем и щепоткой соли.
11. Добавляем мускатный орех.


12. Добавляем изюм и корицу (полстакана и щепотку соответственно), по желанию.
13. Перемешиваем.
14. Закрываем крышкой и оставляем томиться на медленном огне, примерно полтора часа.
15. Раз в 15-20 минут нужно помешать.


16. Через полтора часа снимаем с огня.

Если хотите делать чатни из манго, то ингредиенты и процесс абсолютно идентичны. Единственное отличие - время томления на огне два часа.

Необычные рецепты из яблок

Если чатни по каким-либо причинам вам не подходит, а приготовить острое яблочное блюдо хочется, обратите внимание на следующие рецепты: аджика из яблок и яблоко с хреном. Они очень пикантны и хорошо смотрятся на праздничном столе.

Приготовление аджики

Нужны следующие ингредиенты:

• помидоры красные - 400 г;
• болгарский перец крупный - 2 штуки;
• морковь среднего размера - 2 штуки;
• яблоки кислые - 2 штуки;
• - 2 веточки;
• острый перец - 2 стручка;
• чеснок - 1 головка;
• специальная приправа, смесь «для аджики» - 3 ст. ложки;
• растительное масло - 1 ст. ложка;
• полстакана сахара;
• соль по вкусу.

Приготовление:

1. Подготовить овощи: очистить от кожуры, сердцевин и семян, порезать мелкими кубиками.
2. Перемешать, положить в кастрюлю и поставить на сильный огонь.
3. Тушить двадцать минут, под крышкой, периодически помешивая.
4. Снять с огня, добавить соль, специи и сахар.
5. Дождаться остывания.
6. Перетереть через крупное сито.
7. Добавить базилик и масло, перемешать.
8. Разложить по стерильным емкостям.

Подавать к мясу и хлебу.

Яблоко с хреном

• яблоки - 4 штуки;
• хрен свеженатертый - 3 столовые ложки;
• цедра половины лимона;
• вода - 2 ст. ложки;
• сливочное масло - 1 чайная ложка;
• лимонный сок - 1 чайная ложка;
• сахар - 1 чайная ложка.

Приготовление.

Экология потребления. Еда и рецепты: В связи с большим количеством яблок, оказавшихся в моем распоряжении в этом году, я решила помимо повидла и варенья попробовать сварить что-нибудь более...

В связи с большим количеством яблок, оказавшихся в моем распоряжении в этом году, я решила помимо повидла и варенья попробовать сварить что-нибудь более интересное. Ну и сварила... как начала варить, так и остановиться не могу, на банки уже очередь стоит. Опробовала три варианта.

Итак, первый вариант я сделала самый бесхитростный. Взяла рецепт с сайта bbcgoodfood.com.

Classic apple chutney

1,5 кг яблок
- 750 г светлого мусковадо
- 500 г изюма
- 2 средних луковицы
- 2 ч. л. зерен горчицы
- 2 ч. л. молотого имбиря
- 1 ч. л. соли
- 700 мл яблочного уксуса

Яблоки очистить, порезать кубиками. Лук мелко порубить.

Все ингредиенты положить в большой сотейник или кастрюлю с толстым дном. Довести смесь до кипения, убавить огонь и готовить, часто помешивая, 30-40 минут, до тех пор, пока смесь не уплотнится и не начнет характерно булькать.

Слегка остудить, разложить по стерилизованным банкам и закрыть.

Как видите, все очень и очень просто. А получается тем не менее весьма вкусно! Несколько ложек чатни в банки не влезли, я положила их в стеклянную банку и убрала в холодильник. Потом ела с сыром и хлебом.

Готовила первый раз из 700 г яблок, что называется, на пробу, сахар брала белый обычный (на мусковадо у нас разориться можно) в количестве 300 г, уксуса 250 мл. Мне показалось, что уксуса можно было и чуть меньше, однако когда чатни немного постоит, вкус и аромат становятся более сбалансированными. Да, количество изюма я убавила - на 700 г яблок взяла 120 г, на мой вкус было вполне достаточно.

Следующей опробованной версией стало пряное чатни от Найджеллы Лоусон, рецепт из книги "How to be a domestic goddess".

Spiced apple chutney

• - 500 г яблок
• - 1 средняя луковица
• - 2 красных чили
• - 250 г сахара демерара (я снова брала обычный белый, убавила до 200 г)
• - 1 ст. л. мелко рубленного имбиря
• - 1 ч. л. душистого перца
• - 1 ч. л. куркумы
• - 1/2 ч. л. соли
• - 1 ч. л. молотой гвоздики
• - 350 мл яблочного уксуса

Принцип приготовления точно такой же, как в рецепте от bbc. Все смешать и варить минут 40 до загустения.

Это чатни обладает более специфическим вкусом и ароматом.

Аромат тут преимущественно за счет куркумы, ну и цвет она дает; чатни получается более пикантным и интересным.

Уксуса я взяла 150 мл. 350 показалось многовато. На мой вкус - максимум 200. Но смотрите по себе. В процессе хранения вкус, повторюсь, "утрясается".

Ну и третий вариант, который понравился мне больше всего из опробованных.

Cottage Smallholder Apple Chutney

• - 1,5 кг яблок
• - 500 г лука
• - 500 г изюма султанат
• - 750 г сахара демерара
• - 500 мл белого винного уксуса
• - цедра и сок 2 лимонов
• - 1 маленький чили
• - 1 ч. л. молотого имбиря
• - 1 ч. л. душистого перца
• - 1/2 ч. л. корицы
• - 1/2 ч. л. морской соли
• - щепотка молотой гвоздики
• - 8 горошин черного перца
• - 1 ст. л. зерен горчицы

Яблоки очистить от кожуры и семян, мелкор порезать. Лук накрошить очень мелко.

Положить все ингредиенты в большой сотейник или кастрюлю с толстым дном, на слабом огне довести до кипения, помешивая, пока сахар не растворится.

Убавить огонь до очень слабого и готовить, периодически помешивая, до тех пор, пока чатни не уплотнится.

Разложить по стерилизованным банкам, закрыть.

В оригинальном рецепте предполагается готовить чатни очень долгое время, порядка четырех часов. Я готовила первый раз из половины ингредиентов, варила 1 ч. 20 мин. - за это время у меня все уплотнилось дальше некуда.

На половину нормы брала 300 г сахара, 200 мл уксуса, 150 г изюма. Когда варила по второму кругу, увеличила количество чили - на мой вкус, его было очень мало, мне хотелось несколько более острого вкуса.

Автор рецепта делает акцент на том, что лук и яблоки нужно нарубить как можно мельче, лук вообще можно пропустить через мясорубку, это нужно для того, чтобы во время длительного приготовления все составляющие чатни как следует перемешались и, так сказать, взаимно прониклись ароматами и вкусами.

Рекомендуется выдержать чатни минимум месяц перед употреблением. Но это, на мой взгляд, относится ко всем опробованным мной вариантам - даже после нескольких дней в холодильнике вкус уже меняется в лучшую сторону, так что не спешите есть его сразу ложками, хотя удержаться трудно, да.

С чем есть? Да с чем угодно. Мясо, птица, приготовленные различными способами; мне кажется, что если добавлять такие чатни во время готовки, например, тушения или запекания, тоже будет хорошо, а еще можно нафаршировать, например, рулетики.

Что касается специй и прочих ингредиентов - ориентируйтесь на свой вкус. Пробуйте обязательно в процессе. Если чего-то не хватает - добавляйте. Начните с маленькой порции, с небольшого количества, определитесь, что стоит добавить/убавить. На мой вкус, повторюсь, третий вариант оказался наиболее удачным.

Если есть возможность использовать указанные сорта сахара, то лучше, конечно, взять их. На вкус они таки влияют.

Шаг 1: Подготавливаем ингредиенты.

Главный ингредиент нашего чатни - яблоки. Их нужно как следует промыть, очистить от кожуры, убрать веточки и вынуть сердцевинки с семенами. После всего этого очищенные фрукт нужно будет нарезать кубиками небольшого размера.
Лук очистите от шелухи, промойте холодной проточной водой и нарежьте точно так же, как и яблоки, то есть кубиками небольшого размера.
Перец чили очистите от семян, срежьте хвостик, а после нарубите оставшийся стручок ножом.
Корень имбиря очистите, промойте и тоже очень мелко покрошите.
Зубчики чеснока избавьте от шелухи, а после измельчите их кухонным ножом.
Изюм промойте несколько раз теплой кипяченой водой, чтобы избавиться от сора и растительного мусора.
Лимон как следует промойте, теркой счистите с него цедру. Разрежьте фрукт на половинки и выжмите из него сок, стараясь чтобы в жидкость не попали косточки и кусочки мякоти.

Шаг 2: Варим чатни из яблок.

В подходящую кастрюлю сложите кусочки яблок и репчатого лука. Сверху посыпьте все подготовленными специями: цедрой лимона, измельченным корнем имбиря, острым перцем и зубчиками чеснока. Перемешайте, добавьте изюм (не забудьте слить с него воду). Влейте яблочный уксус и сок лимона. Добавьте оставшиеся приправы: порошок карри, душистый перец, семена горчицы и сахарный песок.


Поставьте кастрюлю со всем ее содержимым на медленный огонь и варите, все время перемешивая деревянной ложкой. Тушите ваш будущий чатни в течение 1 часа . За это время соус загустеет, частично уварится и поменяет цвет, а кусочки яблок разварятся.

Шаг 3: Заготавливаем чатни из яблок на зиму.

Готовый яблочный чатни разложите по прогретым стерилизованным банкам сразу же после приготовления, вот как только снимите соус с плиты.
Заполненные до верху баночки плотно закройте прокипяченными крышками. Оберните заготовку кухонными полотенцами или пледом и оставьте так на несколько часов, пока банки и чатни в них не остынут. После спрячьте приготовленный вами оригинальный индийский соус в темное прохладное место (погреб или холодильник).

Шаг 4: Подаем чатни из яблок.

Взять первую пробу чатни из яблок можно будет уже через неделю. Очень вкусно намазывать его на хлеб, макать в него сухарики и кусочки сыра, а еще просто обалденно с отварным рисом. На праздничный стол подавайте чатни к мясным блюдам и блюдам из птицы.
Приятного аппетита!

Садоводы, в распоряжении которых есть яблоневый сад, могут использовать для приготовления чатни падалицу, только без гнили, само собой.

Количество уксуса, лимонного сока и сахара регулируйте по своему вкусу и ощущениям.

Если вы хотите чтобы чатни из яблок получилось поострее, не вычищайте стручки перца чили от семян.

Чатни из яблок можно хранить в прохладном месте не дольше 6 месяцев.

Ещё один хороший способ утилизации яблок — яблочный чатни. Один из самых вкусных, на мой взгляд.

Чатни — это традиционная индийская острая приправа, которая подаётся практически ко всему. Большим почитателем этого соуса был Джавахарлал Неру, который в двух мудрых изречениях выразил всю суть чатни:

1. «Невкусной еды не бывает, бывает мало перца».
2. «Тот, у кого есть чатни, может не уметь готовить».

На самом деле, конечно, принадлежность этих высказываний Неру весьма сомнительна — но ведь он же мог это сказать! Ну и суть уловлена верно.

Всяких чатни — великое множество; и они принадлежат к двум группам: свежие и долгого хранения. Свежие делаются просто путем перемалывания в однородную пасту перца с овощами, зеленью, фруктами, йогуртом, кокосовым молоком — в общем всего, что оказалось под рукой. Чатни долгого хранения делают из тех же компонентов, но они варятся, обычно в сахарном сиропе и уксусе. Свежие чатни едят в основном в Индии; а вот долгого хранения — благодаря англичанам (которые быстро оценили прекрасный вкус и стойкость в хранении этой приправы) распространились по всему миру; мало того, они даже превратились едва ли не в английскую национальную еду. Ну, и если уж мы вспомнили англичан и их методы приготовления блюд индийской кухни, надо отметить, что вопреки распространенному мнению чатни не обязательно варить часами — пока все ингредиенты не превратятся в однородную массу; в принципе для приготовления килограмма (с учетом того, что все компоненты вы будете нарезать в ручную) чатни вполне хватит часа-полутора.

Но вернемся к яблочному чатни. Список ингредиентов — длинный и включает много специй, так что лучше не пытайтесь покупать продукты и готовить это варево по памяти.

Для приблизительно 600-700 граммов чатни нам понадобятся:

• 20-30 красных острых перцев чили (можно, конечно, и уменьшить, но меньше 20 я бы не рекомендовал)
• десяток зубчиков чеснока
• два кусочка свежего имбиря длинной сантиметра по три-четыре
• четыре столовых ложки горчичного масла (можно заменить кукурузным или подсолнечным, рафинированным)
• двух-трех-сантиметровая палочка корицы (можно заменить чайной ложкой молотой корицы)
• где-то восемь зёрен кардамона (предварительно раздавите их плоской стороной ножа — чтобы кожура полопалась)
• десяток «гвоздиков» гвоздики
• столовая ложка семян фенхеля
• столовая ложка семян кумина (зиры) — положено, вообще-то, класть калонджи, но попробуй найди… а зира — вполне подходящая замена
• столовая ложка молотого пажитника
• столовая ложка паприки (я беру сладкую, но можете взять и острой, если вам перца мало)
• две луковицы среднего размера
• пять-шесть яблок — не очень сладких
• 200 граммов сахара
• полторы чайные ложки соли
• 50 граммов яблочного уксуса

Вроде ничего не забыл. Надеюсь.

Готовим яблочный чатни

1. Перцы чили чистим (удаляем ножку и семена), мелко режем.
2. Чистим лук и мелко его режем.
3. Чистим чеснок, тоже мелко режем.
4. Чистим имбирь и опять мелко режем.
5. Откладываем треть (приблизительно) чеснока и треть имбиря в ступку. Толчем до состояния однородной пасты (не забываем насладиться запахом).
6. Чистим яблоки (снимаем кожуру и удаляем сердцевину), режем небольшими кубиками.
7. Разогреваем в сковороде (желательно с довольно высокими стенками) на большом огне масло. Кладем перец чили, корицу, зерна кардамона и гвоздику. Жарим, хорошо помешивая, минуту-полторы.
8. Кладем фенхель и зиру. Жарим, помешивая, ещё секунд тридцать.
9. Кладем оставшийся чеснок, оставшийся имбирь и лук. Жарим, пока лук не начнет становиться золотистым — это займет до десяти минут.
10. Добавляем пажитник и паприку, тщательно перемешиваем и жарим в течении минуты.
11. Добавляем яблоки, чесночно-имбирную пасту (см. п. 5), сахар и соль. Размешиваем смесь, пока сахар не растворится — обычно этот процесс занимает до трех минут.
12. Уменьшаем огонь до среднего и ждем пока сахар не карамелизуется (при этом он приобретёт насыщенный золотисто-коричневый цвет) и яблоки не станут мягкими — минут пятнадцать.
13. Выливаем в чатни уксус и готовим ещё две-три минуты, активно, но без фанатизма, помешивая.
14. Выключаем, ждём пока остынет и разливаем в стерилизованные банки (или банку).

Яблочным чатни можно приправлять рис, булгур, кускус или пшенную кашу(и утреннюю овсянку), намазывать его на хлеб, использовать как приправу к бобовым, рыбе, курице, баранине, овощам, картошке… в общем, такая же универсальная приправа как кетчуп — только острее и намного вкуснее чем магазинный «кетчупный продукт».

Стандартная порция яблочного чатни на человекотрапезу — одна чайная ложка, хоть данного норматива придерживаться довольно сложно.

Хранится при комнатной температуре до полугода (в холодильнике — и год спокойно простоит); со временем может темнеть, но это не сказывается на его качестве.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Одна из лучших в мире приправ долгого хранения, на мой взгляд. Я удивлен тем, что яблочный чатни не стоит на полках магазинов в красивых банках рядом с кетчупом, горчицей и майонезом — может дело в том, что его сложно удешевить, используя при производстве всякую дрянь. Острота перца никак не перебивает остальных ингредиентов, получается очень богатый и насыщенный вкус.

Нюансы: Придется с ним повозиться — но это того стоит.

Приятного аппетита!

Чатни готовят из фруктов, сухофруктов, ягод и овощей. Ингредиенты смешивают сырыми, и тогда получается «сырой» чатни, или уваривают до консистенции джема с кусочками плодов, только со сложносочиненным пряным вкусом. В соус включают до трех десятков специй, сочетая, на первый взгляд, несочетаемое: корицу и чили, чеснок и кардамон, паприку и имбирь, гвоздику и тмин. Непременно добавляют сахар или молочное варенье для сладости и уксус для кислинки и в целях консервации. Затем соус настаивается, вкусы смешиваются и превращаются в нечто большее суммы своих частей. Чем дольше соус созревает, тем насыщеннее и глубже его вкус и аромат.

Чатни подают к мясу, птице, с сырами, индийскими лепешками (чапати) или хлебом. Европейцы давно оценили богатый индийский вкус. У нас же с чатни знакомы премущественно вегетарианцы, а жаль — его давно пора включать в список самых интересных дипов.

Сегодня мы приготовим универсальный чатни — из яблок. Чтобы дип приобрел необходимый вкус и аромат, выдержите его в холодильнике хотя бы сутки. Можно закрыть впрок. Для этого горячий чатни разлейте по стерилизованным баночкам, укупорьте крышками, остудите и отправьте в погреб или холодильник. Баночки с яблочным чатни хранятся в прохладном месте долго, стоят хорошо. Через месяц можно наслаждаться, это очень вкусно.

Время приготовления 60 / Количество порций 4

Ингредиенты

• яблоки 700 г
• укус белый винный или яблочный 100 г
• палочка корицы
• зира 0,5 ч. л.
• карри 0,5 ч. л.
• молотые семена кардамона 1 шт.
• гвоздика 2 шт.
• хлопья чили 0,5 ч. л.
• чеснок 2 зубчика
• корень имбиря 3 см
• перец черный молотый щепотка
• изюм 1 ст. л.
• лук репчатый 1 шт.
• сахар коричневый 1 ст. л.
• соль 0,5 ч. л.

Приготовление

Большие фото Маленькие фото

Очистите яблоки от кожуры и семечек, нарежьте кубиками. Делайте кубики небольшими: превращать их в пюре в процессе приготовления не придется, но все же лучше, чтобы кусочки в дипе попадались некрупные.



Очистите чеснок и имбирь. И то, и другое натрите на мелкой терке.



В состав рецепта моего чатни входит репчатый лук. Не заменяйте его на мягкий белый или сладковатый порей — пусть будет выразительный, даже резкий репчатый. Нашинкуйте его как можно мельче. Сложите продукты в кастрюлю с толстым дном.

Влейте уксус, добавьте все специи по списку ингредиентов и изюм, посолите. Если хотите, чтобы чатни получился обжигающе острым, добавьте свежий перчик чили вместе с семенами. Поставьте кастрюлю на плиту и доведите, помешивая, до кипения. Воду наливать не нужно: уксус и яблоки дадут довольно много жидкости, которую еще надо будет выпарить.



Когда смесь закипит, установите самый тихий огонь и готовьте минут 45-50. Соус будет слабо «булькать», так и должно быть. Время от времени его нужно перемешивать деревянной лопаткой, чтобы он не пригорел. Пробуйте в процессе. Если чатни получается слишком кислым, отрегулируйте вкус, добавив еще немного коричневого сахара сверх указанного.



Когда лук совершенно размягчится, соус готов. Как видите, цвет в процессе изменился, став темным розово-терракотовым.



Выловите и выбросьте гвоздику и палочку корицы. Переложите соус в баночки и дайте ему настояться (хотя бы сутки, вы помните?).
Приятной дегустации!